مراحل پخت نان سنتی و كماچ با عكس

هنگامی که آب و آرد الک شده و مایه خمیر با هم مخلوط می شوند، باید در جایی گذاشته شوند تا به اصطلاح «ور» بیاید. اینکه آب مخلوط شده سرد یا گرم باشد و زمان ماندن خمیر 1 ساعت تا 2 ساعت باشد، بستگی به فصل و دمای هوا دارد. تصویر بالا خمیر ورآمده ایست که به اصطلاح دارند آن را «مچ» می دهند.

در همین حین باید تنور هیزمی به تدریج داغ شود.

پس از مچ دادن باز نیم ساعت باید تشت خمیر رها شود. باز آن را با پارچه های کهنه می پوشانند تا گرم بماند. گرما برای عملکرد درست خمیرمایه در فرایند پخت نان بسیار مهم است.

برای چانه گیری، باید یک سطح پارچه ای با لایه ای از آرد پوشانده شود. وسیله ای که چانه روی آن پهن می شود به اصططلاح «لیپگ» گفته می شود.

اکنون خمیر آماده است تا از آن چانه بگیرند.

برای چانه گیری، در آغاز بخش های نزدیک به 1کیلویی از آن جدا می شود.

این بخش روی سطح پارچه ای گذاشته می شود.

از آن چانه ها جدا می شوند. اندازه چانه را فرد نانوا بر پایه بزرگی نان مورد نظر و کلفتی آن تعیین می کند.

نانوا آن را در دستانش به گونه یک حجم بیضی مانند درمی آورد.

تمام آن بخش به چانه هایی اینچنینی درمی آید.

تنور اکنون در آستانه آماده شدن است.

برای زدودن گرد و غبار و بازمانده های پخت پیشین با پارچه های کهنه، بدنه تنور داغ تمیز می شود.

چانه ها باید به گونه یک لایه خمیر نازک دربیاید.

تخم گیاهان دارویی مانند تخم گشنیز، گل زردک، کنجد، سیاه تخم و ... روی لیپگ یا روی سطح نان پاشیده می شود.

چانه اکنون آماده است تا به خوبی روی لیپگ پهن شود.

با یک چاقوی سر پهن، روی خمیر برش هایی برای پخت بهتر ایجاد می شود.

به یاری لیپگ، نانوا خمیر را بر دیواره تنور می زند. اگر خمیر خوب باشد و همه کارها درست پیش رفته باشد، خمیر از بدنه تنور تا زمان پخته شدن جدا نمی شود و در تنور نمی افتد.

نان پخته شده اگر رویش در جاهایی هنوز نپخته باشد اینچنین روی سطح تنور می گذارند.

خمیر کماچ را از همان خمیر نان جدا می کنند. به گونه گلوله درآورده و در دیگی که در آن روغن است می گذارند.

تقریبا همه سطح دیگ با خمیرهای گلوله شده پر می شود.

سپس در دیگ را می گذارند.

آنگاه رویش خاکستر می ریزند تا آتش به بدنه دیگ آسیب نزند و تنها گرمای آتش منتقل شود.